蔬菜中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分,是人们日常生活中的食物。但从目前市场上的蔬菜加工品来看,大多均失去了原有鲜艳的绿色,即加工过程中发生了变色。
蔬菜加工中的变色主要有两大类,即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化,前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如,马铃薯加工成冷冻薯条、薯片,常常会遇到变色现象,特别当薯块含糖量较高时,其变色率高达30%以上。
发生变色的原因很多,酶的褐变和非酶褐变均起作用,由于马铃薯含酪氨酸,并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高,所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。
餐餐有主食不难做到,粗细搭配的理念也深入人心
餐餐有主食不难做到,粗细搭配的理念也深入人心,但粗粮的比例应该是多少,很多人并不清楚。根据现有的膳食指南,粗粮比例达到1/3(中国居民膳食指南2016)或1/2(美国居民膳食指南2015),但大多数人做不到这一点。他们对粗粮重要性的认识不够,或想当然地认为要以细粮(精制谷物)为主,更有甚者错误地认为粗粮吃多了也不好,不利于胃肠和消化。白米饭、白馒头、白面条等精制谷物的营养价值是很差的,速食盖浇饭哪家好,加了油脂,或加了糖,或加了盐和碱,或兼而有之的方便面、饼干、高脂肪面包、油饼、油条、点心等尤其不好,应当尽量少吃。
蔬菜其营养丰富一般都是要先洗后切防止营养素的流失,所以在加工和洗涤是都有不同的方法和要求,如蔬菜在洗涤中首先要注意洗涤干净,陕西速食盖浇饭,要去掉泥土、虫卵、等。因此在洗涤时采用的方法要得当:有的原料要掰开洗,不使污秽物质夹在其中;有的要先用清水多次冲洗,以去掉残留的等。其次洗涤后的蔬菜必须放置在加罩的清洁架上,以防止沾染上灰尘杂质。
蔬菜的种类很多,其加工方法和洗涤方法也是因料而异。
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